Hälsa och ohälsa i 21:a seklet: Om matens betydelse

av Stig Bengmark, professor emeritus, Lunds universitet, Honorary Visiting Professor vid University College London (UCL), Londons Universitet, London

En global katastrof
En nyligen publicerad regeringsrapport i Storbritannien konstaterar att 86 % av landets manliga innevånare riskerar att vara överviktiga redan om 15 år, och så mycket som 70 % av dess kvinnor om 20 år. Utvecklingen är inte unik för Storbritannien, utan gäller alla västliga länder. Konsekvenserna är gigantiska för samhället, som under inga villkor kommer att kunna skattefinansiera allt vårdbehov som detta skapar. Men konsekvenserna blir värre för den enskilde, som inte bara kommer att få bära en stor ekonomisk börda själv, utan också genom sin sjuklighet drabbas av mycket lidande. I en kommentar till utredningen påpekade landets hälsovårdsminister, Alan Johnson, att man idag måste betrakta fetmaepidemien som en katastrof av åtminstone samma omfattning som den globala uppvärmningen, och att alla resurser måste sättas in för att förhindra den.

En produkt av samhällsutvecklingen
För våra förhistoriska förfäder tog insamling och förvaring av föda en väsentlig del av deras dag och förbrukade en mängd energi. Man har räknat ut att Homo Erectus som levde i Östafrika för miljontals år sedan sannolikt sprang cirka 15 km per dag i sin jakt på föda. Man har också föreslagit att våra tidiga förfäder på årsbasis åt från cirka 500 olika typer av plantor. Därtill var födan oftast färsk eller fermenterad. Mot detta kontrasterar starkt dagens västerländska kost, som beräknats till att 80 % kommer från 17 växttyper och till 50 % från åtta sädesslag. Dessutom har maten utsatts för omfattande industriell behandling: transport, lagring, upphettning, strålbehandling, kondensering o.s.v.

Den industriella revolutionen skapade möjligheter att utan egen ansträngning få nära tillgång till billig och energirik föda. Liksom med den globala uppvärmningen, har vi länge varit ovetande om den negativa utvecklingen, men idag då all information finns, är det samhällets ansvar att med till buds stående medel bryta denna utveckling. I och med industrialiseringen förlorade den enskilde individen sina tidigare kunskaper om hur man på egen hand tar fullt ansvar för sin hälsa.

Toppen på isberget
Egentligen är fetma bara ett symtom på en utveckling mot ökad ohälsa. Den föregår, men är inte i sig orsak till den epidemi av kroniska sjukdomar som nu finns i stora delar av världen. Nyligen konstaterade världshälsoorganisationen WHO i en rapport att 56 % av sjukligheten och 59 % av dödligheten på jorden är förorsakad av kroniska sjukdomar, och siffrorna ökar snabbt. Denna kunskap föranledde WHO att skriva till alla världens regeringar och uppmana dem att göra mera för att bryta utvecklingen. Men hittills har insatserna varit få och ytterst tafatta.

Personer med kroniska sjukdomar har genomgående ett sämre immunförsvar och därmed nedsatt motståndskraft också mot akuta sjukdomar. Exempelvis i USA, ett land med särskilt god hälsostatistik, vårdas årligen så mycket som en av 400 individer på intensivvårdsavdelning för svår infektion/sepsis. Närmare en kvarts miljon människor dör årligen i USA enbart som en konsekvens av detta. Också antalet intensivvårdade ökar från år till år, både till antal vårdade och avlidna, och det är främst personer med kronisk sjukdom som drabbas.

Idag är det i utvecklingsländerna man ser den snabbaste ökningen i olika former av kronisk sjuklighet. Typ 2-diabetes, en ovanlig sjukdom för hundra år sedan har idag drabbat 17 miljoner människor i USA, 24 miljoner i Kina och 42 miljoner i Indien. Medan antalet fall av diabetes beräknas att fördubblas i USA inom 50 år, beräknas en fördubbling i asiatiska länder som Kina och Indien inom mindre än 20 år.

Lär av Japan    
Den negativa förändring i livsstil och matvanor som vi nu ser, har i vår del av världen främst skett under perioden sedan 1950. Utvecklingen var till en början långsam, men har sedan 1950 skett i ett alltmer accelererat tempo. I Japan har man sett att vissa cancerformer som prostatacancer, testikelcancer och bröstcancer har 25-dubblas i förekomst, parallellt med att man dramatiskt ökat sitt intag av raffinerade, industriellt framställda jordbruksprodukter (inklusive mejerivaror) 20 gånger, kött 9 gånger och ägg 7 gånger.

Låg tolerans för hälsofrämjande livsstils- och kostförändringar
Det har nog överraskat de flesta av oss att vår tolerans för förändringar av livsstil och främst kost är så begränsad. Även smärre anpassningar tycks ta flera tusen år. Det har föreslagits att anpassningen främst sker genom att de mest förändringskänsliga efterhand dör undan och inte reproducerar sig. Erfarenheter som stöder ett sådant antagande finns beskrivna för bröd- och glutenintolerans och även för mjölkprotein- och laktosintolerans. Det tycks också vara så att befolkningsgrupper som hastigt utsätts för dramatiska förändringar i livsstil drabbas hårdast. Det faktum att den svarta och spansktalande befolkningen i USA, men också urbefolkningen, är hårdast drabbad av kroniska sjukdomar har angetts som stöd för en sådan uppfattning. Men utbildningsgrad och ekonomiska faktorer spelar också en mycket stor roll.

Överdriven inflammation – sjukdoms moder
Det har sedan länge varit uppenbart att kroniska sjukdomar har många gemensamma drag. Redan Hippokrates var inne på sådana tankar. Så visste man till exempel tidigt att åtskilliga kroniska sjukdomar medför förändringar av blodet, vilket också kan avläsas med hjälp s.k. sänkebestämning. Ett stort steg mot ökad förståelse för, och med tiden också förebyggande av kronisk sjukdom togs när man kunde påvisa som gemensamt drag en förhöjd nivå i kroppen av allmän eller s.k. systemisk inflammation. Hos personer som utvecklar kronisk sjukdom, kan man nämligen bl.a. genom analys av s.k. C-reaktivt protein (CRP) och/eller bestämning av olika s.k. proinflammatoriska cytokiner fastställa en beständig förhöjning, som uttryck för en generellt ökad systemisk inflammation i kroppen. Detta är speciellt intressant eftersom en sådan förhöjd inflammation tycks föregå utveckling av kronisk sjukdom, och detta ibland med flera år. Mycket talar också för att denna förhöjda systemiska inflammation påtagligt bidrar till fortsatt utveckling av sjukdomen. Det har som exempel nyligen rapporterats att man med hjälp av en panel av inflammatoriska markörer kan påvisa ett förhöjt inflammationsläge hos individer så långt som upp till sex år innan personen utvecklar kliniskt manifest Alzheimers sjukdom. Liknande erfarenheter, om än föregångna av kortare perioder av förhöjd inflammation, har rapporterats vid flera andra kroniska sjukdomar.

Anhopning av sjukdom hos individer och familjer
Att olika kroniska sjukdomar har så många gemensamma drag och framför allt att förhöjd inflammation är en gemensam faktor, kan sannolikt förklara iakttagelsen att vissa individer och till och med familjer tycks löpa större risk än andra att få kroniska sjukdomar. Anhopning av sjukdom, ofta kallat ”kluster” har beskrivits sedan urminnes tider. Det är väl känt inom medicinen att en person med kronisk sjukdom löper signifikant större risk att få flera sådana. Det förefaller rimligt att anta att det är den förhöjda inflammationsgraden hos individen som banar väg för flera sjukdomar. Men sjukdomskluster har också observerats inom vissa familjer - om t.ex. mannen fått en kronisk sjukdom, löper även hustrun större risk än genomsnittet att utveckla kronisk sjukdom, om än av annat slag. Det förefaller inte orimligt att det är den gemensamma livsstilen och särskilt ohälsosamma matvanor som banar väg för ökad sjuklighet i familjen.

Gäller också våra djur
De djur som används för livsmedelsproduktion har också fått genomgå stora förändringar av sina levnadsvillkor, och framför allt i sin fodertillförsel. Djurfoder har liksom människans föda radikalt förändrats och baseras numera på stärkelse och andra snabbt absorberbara kolhydrater: säd, soja, melass, socker. Överkonsumtion av sådan föda/foder leder alltid förr eller senare till det som kallas metaboliskt syndrom. Detta sker också för kon och grisen om de tillåts leva tillräckligt länge. Så är emellertid sällan fallet, utan de tas tidigt ur produktion. Det har emellertid beskrivits att kalvar som föds upp på kraftig mjölk- och laktosrik diet (från kraftfoderutfodrade kor) snabbt utvecklar glukosintolerans och insulinresistens.

Normalt tar det cirka två år för en gris att nå 100 kg i vikt, men med dagens intensivuppfödning med bl.a. kraftfoderutfordring kan man i Sverige förkorta denna period till sex månader och i USA med hjälp av bl.a. antibiotika och syntetiska hormontillsatser till endast 4,5 månader. På samma sätt har man lyckats höja produktionen av mjölk per ko från två liter/dag år 1850 till f.n. cirka 50 liter.

Ett annat problem har blivit den tidiga insemineringen av nyligen förlösta kor, som idag medför att så mycket som 80 % av den komjölk som säljs till konsumenter kommer från gravida kor och är rik på en mångfald av hormoner, speciellt östrogener – bl.a. det mycket potenta 17β-östradiol. Detta förhållande har föreslagits bidra till den sjunkande åldern för menarche i västvärlden, och också till den ökade förekomsten av kroniska sjukdomar (se mera nedan). För att möta denna kritik framställs och säljs idag i USA s.k. hormonfri mjölk.

Forskningen kring tobakens skadeverkningar visar vägen
Det förefaller närmast ironiskt att tobaksbladen tillhör de växter, som i färskt tillstånd är allra rikast på nyttiga ämnen, bl.a. antioxidanter. Det som gör tobaksbladen farliga för hälsan är främst den behandling de genomgår i den industriella processen (”curing”). I denna process – som till stora delar är hemlig – tillsätter man ofta ett hundratal olika kemiska ämnen, bl.a. ammoniak för att ”öppna” barriären mellan blod och hjärna och härigenom påskynda och förstärka den s.k. kicken. När man röker tobaken/cigaretten, ingår olika sockerarter och/eller fetter nya kemiska föreningar med vissa proteiner, särskilt vissa aminosyror, varvid ett antal s.k. abnorma proteiner bildas som har helt andra egenskaper och ofta är starkt proinflammatoriska. Dessa proteiner, vanligen gemensamt kallade AGE och ALE (Advanced Glycation End Products och Advanced Lipoxidation End Products – se vidare nedan, samt fig 1.), lagras i kroppens vävnader i många år/årtionden, och kan underhålla ett högt inflammationsläge i kroppen resten av livet. Ansamling av AGE/ALE är förklaringen till att rökaren, även om han slutar röka, löper en bevisat klart förhöjd risk att få kronisk sjukdom. Och även om kroniskt sjuka med höga halter av AGE/ALE i kroppen som genomgår organbyte (hjärta, lever eller njurar) återfår en god organfunktion, behåller de sitt höga AGE och ALE i kroppens olika vävnader för årtionden framöver – dvs. sitt höga inflammationsläge och sin fortsatt höga risk att utveckla andra kroniska sjukdomar.

Marängeffekten
Innehållet av AGE och ALE i rent socker resp. färsk äggvita är relativt liten, men om de blandas och därefter hettas upp tillsammans, som när man bakar en maräng, ökar innehållet av AGE/ALE mer än femtio gånger. Liknande effekter ses på åtskilliga livsmedel som hettas upp till temperaturer över 100 grader. I många år har vi känt till att upphettning till höga temperaturer medför en ökad produktion av bl.a. transfetter och heterocykliska aminer (cancergifter), men också av AGE och ALE. Dock är det bara på senare år som detta uppmärksammats på allvar. Vi har också vetat sedan länge – men inte uppmärksammat – att upphettning av mat också eliminerar näring och antioxidanter. För många matoljor börjar denna process redan vid 28-30 grader, vilket är orsaken till att enbart kallpressad olivolja resp. rapsolja är att föredra i hushållet. Efter upphettning till 70-80 grader ser man betydande reducering av antioxidantinnehållet i de flesta livsmedel. Grönsaker som tillagas i mikrovågsugn har vid studier visat sig förlora 97 % av sitt antioxidantinnehåll. Kött som upphettats till hög temperatur rapporteras innehålla cirka 9 000 enheter AGE/ALE per portion, vilket skall jämföras med kött som kokats, som innehåller ungefär en niondel så mycket, eller cirka 1 000 enheter/portion. I USA har man börjat varna för överdrivet intag av den så populära grillad maten.

Röka med magen
Tabell 1 visar livsmedel med känt högt innehåll av AGE/ALE. Oftast är det produkter som är svarta som sot, och det är egentligen också sot det handlar om. AGE/ALE förekommer t.ex. rikligt i svarta livsmedel som kinesisk soja, balsamvinäger, coladrycker etc., eller bruna som messmör, brödskorpa och knäckebröd. Men det finns också vitt AGE/ALE i t.ex. mejeriprodukter, speciellt mjölkpulver, och särskilt när det förvarats under längre tid i rumstemperatur. Fig. 2, som är hämtad från en relativt färsk publikation om mjölk, visar hur olika industriella behandlingsmetoder som UHT-behandling, pastörisering, produktion av mjölkpulver samt förvaring påverkar innehållet av AGE. Konsumtionen av mjölkpulver och ost är den som ökat allra mest överallt på jorden. Båda ingår idag i en mångfald av s.k. färdigmat och snabbmat medan mjölkpulver utgör bas för tillverkning av många lågkvalitativa näringstillskott (även tillskott till barn – inte minst spädbarn), kliniska näringslösningar, modersmjölksersättning, vällingpulver, samt mängder av vanliga livsmedel, bl.a. pulversoppor, godis och glass.

Inflammation, osteoporos och nedsatt organfunktion
Det förefaller som att nedsatt organfunktion liksom nedsatt vävnadstäthet i stor utsträckning är resultatet av en förhöjd systemisk inflammation. Detta gör två nyligen publicerade forskningsrapporter speciellt intressanta. Den ena studien gäller osteoporos, en sjukdom som alltmer kommit att betraktas som till stor del beroende på förhöjd systemisk inflammation. Detta synsätt förklarar varför ett flertal kroniska sjukdomar åtföljs av osteoporos. I nämnda undersökning kunde man konstatera att kvinnor som drack tre eller flera coladrycker per vecka hade signifikant nedsatt bentäthet jämfört med de som drack tre eller flera av andra kolsyrade drycker. Den andra studien rapporterar en tilltagande nedsättning i lungfunktion parallellt med ökande konsumtion av charkuteriprodukter, främst bacon och korv, från en till fjorton ggr per månad hos patient med kronisk lungsjukdom (COPD).

Vegeteriansk livsstil
Eftersom personer som lever övervägande på råkost och ”levande föda” tyvärr inte blivit föremål för några större studier, vet vi egentligen inget om hur deras livsstil påverkar hälsan. Däremot har s.k. vegetarianer studerats i mer omfattande detalj. Länge kunde man inte påvisa några skillnader i hälsofördelar mellan dessa och köttätare. Men efter att man under senare år alltmer kommit att dela upp gruppen i veganer (äter bara växtföda, och ofta mycket rått) och ovolaktovegetarianer (ersätter kött med ägg, mjölk och framförallt ost), framträder betydande skillnader vad gäller hälsofördelar. Veganer har i ett flertal undersökningar visat sig ha statistiskt säkerställt lägre blodtryck, mindre halt av blodfetter och mindre frekvens av kroniska sjukdomar. När man undersöker halten i vävnaderna av AGE/ALE så visar sig faktiskt ovolaktovegetarianer ha signifikant högre halter i vävnader och kroppsvätskor av dessa substanser, inte bara i jämförelse med veganer utan också med köttätare. Att så är fallet beror sannolikt på att denna grupp i stor omfattning ersätter köttproteinet med större konsumtion av säd och mjölkprodukter, samt att de troligen konsumerar mer fruktsocker än åtminstone köttätarna.

Inflammation och kronisk sjukdom
En lång rad sjukdomar har förknippats med förhöjda halter i kroppen av AGE/ALE (tabell 2). Men det är inte bara AGE/ALE som ger anledning till ett högt inflammationsläge i kroppen. Många andra faktorer anses också ha stor betydelse. Sannolikt är effekterna av olika mekanismer additiva. Brist på motion, missbruk av tobak och alkohol är några välkända, men åtskilliga andra faktorer har också stor betydelse – här skall bara nämnas några:

• Stress – fysisk och framför allt psykisk – uppges väsentligen bidra till aktivering av inflammation via kända mekanismer, bl.a. aktivering av RAGE-receptorn. Ökad frisättning av noradrenalin, som sker vid stress, har rapporterats väsentligen nedsätta immunförsvar och öka infektionskänslighet. Förhöjd utsöndring i tarmen av noradrenalin reducerar betydligt tarmens skyddsflora, vilken påverkar aktivering av RAGE och ansamling i kroppen av AGE/ALE. Utsöndring av noradrenalin i  tarmen bidrar också till en dramatisk ökning av virulens hos tarmens potentiellt sjukdomsalstrande bakterier. Kroniskt förhöjda serumnivåer av noradrenalin har rapporterats vid t.ex. Alzheimers sjukdom och även uppgivits korrelera till sjukdomens svårighetsgrad.
• Låg D-vitaminnivå i kroppen. En stark korrelation mellan halten av vitamin D i serum, graden av inflammation och förekomst av kroniska sjukdomar har observerats. Människor som lever på högre latituder som Sverige, Ryssland och Kanada har generellt lägre nivåer av vitamin D i serum, speciellt under vinterhalvåret, vilket ansetts förklara den högre incidens av t.ex. hjärt-kärlsjukdom som ses i dessa regioner och även den ökade incidensen som rapporterats under de solfattiga vintermånaderna.
• Bristande hormonell homeostas. Åldrande har beskrivits som ett ”hormonellt kaos”. Omfattande hormonella förändringar, åtföljda av tecken på ökad oxidativ stress/bildande av fria radikaler, ansamling av ”skräpprodukter” i kroppen, inhibition av apoptos och reparationsmekanismer, reducerad genpolymorfism, prematur förkortning av telomerer, minskat immunförsvar och minskat motstånd mot sjukdom har rapporterats både vid s.k. förtidigt åldrande och åtskilliga kroniska sjukdomar.
  Östrogener och framför allt 17β-estradiol har visat sig inducera en kraftig aktivering av RAGE (RAGE mRNA i endotelceller), vars effekt kan elimineras om man tillför ett antiöstrogen som 4-OH tamoxifen. Detta anses förklara varför vissa sjukdomar kan förvärras vid graviditet, t.ex. blodkärls- och ögonkomplikationer vid diabetes.                                                                     Parathyroideahormon är ett annat exempel på hormon med stark inverkan på inflammationsprocessen. Parathormon inducerar cytokinet IL-6 och en betydande ökning av IL-6/s har rapporterats inte bara vid hyperparatyroidism men också vid tillstånd som t.ex. övervikt. 
• Angiotensin/renin. Ökad mängd av hormonet angiotensin ses vid olika former av oxidativ stress, och åtföljes av förhöjda nivåer i blodet av fria fettsyror och vid diabetes också nedsatt betacellfunktion. Färska studier visar att blockad av angiotensinreceptor minskar bildning och ackumulering av AGE både in vitro och in vivo.
• Större intag av glutenoider. Glutenoider (finns rikligt i vete, råg och korn) anses generellt som proinflammatoriska och därigenom kunna bidra till ökad grad av inflammation i kroppen, även hos individer utan manifesta tarmförändringar. 
• Lågt intag av växtantioxidanter: polyfenoler, bioflavonoider etc. Se vidare nedan.
• Högt intag av industribehandlat mättat fett, fleromättat omega 6-fett och transfetter. Sedan år 1850 har intaget av industribehandlat  mättat fett per individ och år fördubblats, samtidigt som intaget av omega 3-fetter minskat och omega 6-fettsyror kraftigt ökat. Mest dramatiskt tycks konsumtion av ost och mjölkpulver ha ökat – från cirka 4,5 kg per individ och år 1970 till 15 kg i USA och 19 kg i EU 2007). En klar relation mellan medelintaget av industribehandlat mättat fett i ett land och dödligheten i t.ex. bröstcancer har länge varit känd, och liknande iakttagelser har också gjorts för en rad andra kroniska sjukdomar: hjärt-kärlsjukdomar, diabetes liksom för flera andra former av cancer. Då upp till tre fjärdedelar delar av vårt intag av industribehandlat mättat fett kommer från kon blir sambanden i princip desamma då man relaterar sjukligheten i en viss kronisk sjukdom till intaget av mejeriprodukter (Fig. 3A-C). Det förtjänar påpekas att det som hittills mest uppfattats som effekter av intag av fett och transfett i sig sannolikt mer är att tillskriva den ökade systemiska inflammation, som den inducerar, och också tillskrivas den ökade ansamling av AGE/ALE i kroppen, som den förorsakar.
• Högt intag av enkla kolhydrater: glukos, laktos och framförallt fruktos (rikligt i kolsyrade drycker). Sockerintaget per individ och år i vårt land har ökat från cirka ½ kilo år 1850 till dagens 40-50 kg. I USA sjönk visserligen sockerintaget mellan 1970 och 2007, men istället steg konsumtionen av det ”farligare” fruktsockret från 450 gram 1970 till 19,5 kg år 2007. Det sammanlagda medelintaget av socker är sålunda nu i USA detsamma som i vårt land, eller drygt 40 kg. Både amerikaner och européer konsumerar sålunda drygt 200 000 kalorier per år, enbart från socker (cirka 140 000) och ost (cirka 60 000). Om det inte förbrukas på annat sätt, och det är svårt, räcker dessa kalorier till att på ett år producera cirka 20 kg kroppsfett, eller omfattande kroppsliga idrottsprestationer som att löpa ett sjuttiotal maratonlopp per år.   

Kontroll av inflammation, spec. AGE och ALE
Ett flertal läkemedel – speciellt de som används vid diabetes – uppges, om än i mycket begränsad utsträckning, kunna reducera halten i kroppen av AGE/ALE, främst i vävnader som ofta omsätts/förnyas som t.ex. epitel och endotel, men mindre eller inte alls i vävnader med låg förnyelsegrad som skelett och nervsystem.                                             

Ett kraftigt minskat intag av kalorier ger hos djur betydande reducering av AGE/ALE och stora hälsoeffekter. När s.k. kalorirestriktion tillämpas på djur, d.v.s. de får bara 2/3 av den föda de normalt äter, ser man både en dramatisk reduktion av AGE och ALE, men än mer intressant: djuren lever nästan dubbelt så länge jämfört med de som får äta fritt. Liknande erfarenheter har man funnit vid försök på apor, men organiserade studier på människa saknas av naturliga skäl helt. Dock, när man nyligen jämförde individer som under mer än två år tillämpat kalorirestriktion (CR, d.v.s. de åt bara 2/3 av vad de egentligen vill ha), med de som åt obegränsat av s.k. västerländsk kost fick man oväntat intressanta resultat. De som tillämpat CR under mer än två år hade, jämfört med sina kontroller, inte bara en betydande minskning av AGE/ALE-innehållet i kroppen, utan också signifikant lägre nivåer i kroppsvätskorna av inflammationsmarkörer: CRP (0.3 vs 1.9 mg/l), TNF-α (0.8 vs 1.5 pg/ml), TGF-β (29.4 vs 35.4 ng/ml) och uppvisade dessutom direkta hälsofördelar som t.ex. lägre blodtryck (102/61+7, att jämföra med 131/83 mm Hg). Också hos patienter med reumatoid artrit som praktiserar CR har reducerat AGE och lägre RAGE-aktivitet rapporterats.

Vitaminer och antioxidanter viktiga
Ett tilltagande intresse knyts till vitaminers och växtantioxidanters förmåga att reducera aktivering av RAGE och reducera AGE/ALE i kroppen. Speciellt har riklig tillförsel av vitaminerna A, B (särskilt B6 och B12), C, D, E, vitamin K och folinsyra betonats i litteraturen, liksom tillförsel av glutation.

Ett kraftigt ökat intresse från forskarnas sida tilldrar sig diverse s.k. växtantioxidanter, bioflavonoider, polyfenoler. Av dessa finns det många tusen i naturen. Flera uppvisar upp till tio gånger starkare oxidationshämmande och kemopreventiva egenskaper än traditionella vitaminer. Endast ett fåtal är hittills ordentligt undersökta. Så här långt har flera visat överraskande stor förmåga både att minska ansamling i kroppen av AGE/ALE, minska graden av systemisk inflammation och nedsatt organfunktion samt påverka prematurt åldrande. Tabell 3 visar några av de mest kända och utforskade. Och nya livsmedel med stor antioxidativ effekt presenteras ständigt, t.ex. yerbamate-te, som vid en nyligen genomförd studie visade sig ha både större innehåll av polyfenoler och större ”prooxidantstrypande” egenskaper än grönt te, och ett antal rödviner (fig 4).

Tyvärr finns det mest bara studier på försöksdjur så här långt. Relativt få humana studier existerar, och vem vill f.ö. bekosta studier med ”läkemedel” som kan säljas för bara några tior kilot? På försöksdjur har man emellertid visat att livsmedel som gurkmeja (curcumin) har starka preventiva effekter mot ett flertal kroniska sjukdomar, bl.a. Alzheimer, diabetes, inflammatorisk tarmsjukdom och vissa cancerformer som prostatacancer. En nyligen publicerad kanadensisk undersökning visar dessutom att capsaicin (chilipeppar) håller diabetes borta från s.k. NOD-möss. Och från Karolinska institutet rapporterar man att tillförsel av EGCG (den aktiva substansen i grönt te) till s.k. db/db-möss leder till att de insulinproducerande öarna i pankreas bevaras, insulinproduktionen återställs och uppkomst av diabetes motverkas. I studier från USA rapporteras att EGCG inte bara minskar inflammationsmarkörer i kroppen utan också hämmar tidig utveckling av prostatacancer hos s.k. TRAMP-möss. Erfarenheter av detta slag stimulerar industrin att utveckla nya former av livsmedel. Så visar t.ex. nyligen avslutade studier att EGCG som tillsatts i mjölk bidrar till en minskning av cirka 50 % av AGE-innehållet i mjölk, som förvarats i tre månader.

Även godartade bakterier (probiotika) har förutsättning att bidra till elimination av AGE/ALE från födan, på samma sätt som de visat sig kunna eliminera andra inflammationsfrämjande substanser från födan, bl.a. gluten och carcinogener som heterocykliska aminer. Fruktoslysin, det dominerande AGE-ämnet i upphettad mjölk, rapporteras också, åtminstone in vitro, helt elimineras när mjölken inkuberas med tarmflora.

Vad är hälsosam livsstil?
Hälsa och ohälsa grundar sig sannolikt på en mångfald av faktorer, både genetiska och förvärvade. Senare års forskning visar alltmer att vi genom vår livsstil åtminstone delvis kan styra våra geners funktioner. När det gäller livsstil, är det säkert många tusen olika faktorer som har betydelse. Av pedagogiska skäl brukar man mest fokusera på fyra klassiska grundpelare för god hälsa: avstå från tobak, använda sprit med måtta, motionera regelbundet och äta hälsosamt. Ett förenklat synsätt som detta, är praktiskt och sannolikt nödvändigt för studier, men försummar andra viktiga faktorer som t.ex. kontroll av olika typer av stress. En studie i USA visar dessutom, tyvärr, att även om man reducerar livsstilskraven till fyra, är det inte mer än tre procent av befolkningen som tillämpar dem. Situationen är troligen inte mycket bättre i Europa.

Vad är hälsosam kost?
När vi i västvärlden gör våra studier utgår vi från att den s.k. medelhavskosten är det bästa, d.v.s. en kost som baseras på ett jämförelsevis högre intag av färska frukter och grönsaker, fisk och olivolja, olika stärkelserika produkter samt mejeriprodukter. Mycket talar emellertid för att kosten på landsbygden i länder som Indien och Kina, liksom i Japan och speciellt ön Okinawa, där man har jordens längsta medelöverlevnad är bättre. Vi kan säkert lära en hel del genom att studera dessa. Speciellt gäller detta dess innehåll av bioflavonoider och polyfenoler och betydligt lägre innehåll av AGE och ALE.

Hälsosam livsstil ger god utdelning!
Åtskilla undersökningar visar tydligt att tillämpning av de fyra grundpelarna i en hälsosam livsstil ger mycket goda resultat, och detta högt upp i åldrarna, åtminstone till de åttio. Så visar t.ex. sentida studier från USA att personer som tillämpar alla fyra minskar sin frekvens av koronarsjukdom med 83 %, diabetes med 91 % (undersökt bara på kvinnor) samt koloncancer 71 % (undersökt bara på män). Liknande erfarenhet rapporteras från europeiska undersökningar. En studie på män och kvinnor mellan 70 och 90 år utförd gemensamt i elva europeiska länder visade att tillämpning av medelhavskost minskade risken för kronisk sjukdom med cirka 30 %, moderat alkoholkonsumtion (mest rödvin) och avstående av tobak med 45 %. När alla fyra principerna tillämpades blev utdelningen ännu högre – en minskning av kroniska sjukdomar med så mycket som 65 procent. Dessa studier som utförts på äldre människor tyder på att samma principer som tillämpas i yngre åldrar kan ge ännu bättre resultat. En grekisk studie på inte mindre än 22 043 personer visar att enbart konsekvent tillämpande av medelhavskost kan minska den allmänna dödligheten med 25 %, död i cancer med 24 % och död i hjärtinfarkt med 33 %.

Slutord
Hälsa har blivit en klassfråga. Familjer med låg utbildning har en signifikant sämre hälsa. Detta beror till stor del på otillräcklig information. Skola och media borde systematiskt användas för riktad och korrekt hälsoinformation. Men det är också så att hälsosam generellt är dyrare än den mat man bör vara försiktig med. Ofta beror detta på välmenande men missriktade politiska insatser, främst omfattande subventioner. Subventionerna infördes säkert med omtanke om medborgarnas hälsa, men idag då man vet bättre, är det angeläget att de avskaffas eller används till att stimulera lokal produktion av framförallt naturbeteskött, ekologiska ägg, grönsaker och frukt. Hälsoepidemien måste få en lika stor uppmärksamhet från våra politiker som global uppvärmning. Så har hittills inte varit fallet.

Länge kunde vi tryggt luta oss tillbaka i förvissning om att det främst var matkultur importerad från USA som man skulle vara försiktig med. Dagens information ger anledning att också tillråda försiktighet med vår egen svenska snabbmat sedan århundraden: smörgås och mjölk.

Näringsråd i korthet
Tillredning: Tillaga kött och fisk i låg temperatur i ugn, ångkoka grönsaker under kort tid eller woka dem försiktigt i kallpressad ekologisk olivolja eller kokosfett. Undvik stekpanna och höga temperaturer. Använd grytor och pannor av rostfritt material.

Kött och fisk: Ät rikligt av naturbeteskött/vilt och fisk som simmat på öppet hav eller i sjö. Undvik att grilla eller bryna kött. Använd köttermometer och tillred det i låg temperatur, högst 80 grader, i ugn under lång tid.

Mejeriprodukter: Minska allmänt på intaget av mejeriprodukter, och speciellt det som hårdbearbetats/koncentrerats, d.v.s. ost och framförallt mjölkpulver. Överväg alternativ som kallpressad olivolja och mjölksubstitut som havre- eller rismjölk. Välj om möjligt ost från fribetande och ej kraftfoderutfordrade djur, som vissa fårostar. Behovet av kalk från mjölk är starkt överdrivet, och kan väl tillfredställas från andra källor som nässla, persilja, dill, ärter, bönor och linser, mandel, nötter, fröer, fisk (t.ex. sardiner). Dessa innehåller mer kalcium än mjölken.

Bröd och säd: Ät fullkorn och minska generellt på intag av bröd och undvik speciellt överbakat bröd, hårt bröd och rostat bröd.

Baljväxter och rotfrukter: Ät mycket baljväxter och rotfrukter, men ät helst rotfrukter råa eller litet kokta. Om de är kokta kan de gärna ätas kalla – fibrerna i kokta rotfrukter återställes/rekristalliseras då de svalnar.

Ärter, böner och linser: Ärter och böner är synnerligen rika på nyttigheter. Ät en symfoni av dessa så ofta du kan och så mycket som möjligt färskt.

Lök: Ät en symfoni av lök så ofta du kan och så mycket du kan, och helst rått eller ångkokt under bara någon minut.

Frukt och grönsaker: Ät så mycket du kan av grönsaker, gärna varje dag och främst rått, i olika sallader och dippsåser. Prioritera gärna kål, främst broccoli, och ät mycket spenat och paprika, men så färskt som möjligt, gärna i sallader. Ät bär med säsongen och när detta ej är möjligt är djupfrysta bär att föredra framför kokta och sockerkonserverade. Ät lagom med frukt, och var försiktig med intaget av fruktsocker.

Mandel och nötter: Både mandel och nötter är rika på nyttigheter och bör ingå i det dagliga hushållet. Behandlade (kurerade) jordnötter avrådes, men färska jordnötter tillstyrkes varmt.

Salt, kryddor, nötter och groddar: Undvik koksalt, använd dietsalt. En riklig konsumtion av kryddor och groddar tillrådes, speciellt i färsk form och framförallt färska kryddor, t.ex. rosmarin, oregano, salvia basilika och timjan, men också gurkmeja och chilipeppar. Behandlade (kurerade) nötter avrådes, medan färska tillstyrkes varmt.

Snabbmat, godis och kolsyrade drycker: Bör generellt undvikas. Framförallt gäller det coladrycker och drycker rika på fruktsocker samt mat rik på ost och mjölkpulver. Mörk choklad är mycket rikt på antioxidanter och andra nyttigheter. Kan till barn med fördel blandas i en cocktail av nötter, fröer och torkad frukt.

Kaffe och te: Försiktighet med kaffe tillrådes. Grönt te och yerbamate, liksom andra örtteer tillrådes.

Alkoholhaltiga drycker: Stor måttlighet tillrådes med öl och lättöl, som är rikt på AGE och ALE. Även starksprit, främst ”hårdbrända” och sockerinnehållande varianter som whisky, innehåller mycket AGE/ALE. Ur hälsosynpunkt är rödvin att föredra eftersom det är mycket rikt på viktig den viktiga antioxidanten resveratrol som förekommer speciellt rikligt i vällagrade italienska och franska rödviner.    

 

Stig Bengmark, M.D., Ph.D., FRACS (hon), FRCPS (hon), Member Academia Europeae, Emeritus professor Lund University, Honorary Visiting professor University College London (UCL), London University, affiliation to departments of Hepatology and Surgery,

tel & fax +44 20 7511 6841, e-post: s.bengmark@ucl.ac.uk

 

Litteratur
Någon referenslista har inte upprättats. För referenser hänvisas till nedanstående fyra artiklar. Om den inte finns i dessa så kan författaren lämna enstaka referens efter kontakt per e-post: s.bengmark@ucl.ac.uk

1. Bengmark S. Nutritional modulation of acute and ”chronic” phase response. Nutrition 2001;17:489-495

2. Bengmark S. Acute and “chronic” phase response – a mother of disease. Clin Nutr. 2004;23:1256-1266.

3. Bengmark S. Curcumin: an atoxic antioxidant and natural NF-κB, COX-2, LOX and iNOS inhibitor - a shield against acute and chronic diseases. JPEN J Parenter Enteral Nutr. 2006;30:45-51

4. Bengmark S. Advanced glycation and lipoxidation end products – amplifiers of inflammation: the role of food. JPEN  2007;31:430-440

Figurtexter
1. Källor till ökad mängd AGE i kroppens vävnader och vätskor. Från Vlassera H Ann N Y Acad Sci 2005;1043:452-460

2. Relativt innehåll av AGE-produkten furosin i komjölk som utsatts för diverse industriell behandling. A. Mjölkpulver som förvarats i rumstemperatur i två år. B. Mjölkpulver, som förvarats i rumstemperatur i ett år. C. Spädbarnstillskott (DIF = Dietetic infant formula)  D. Spädbarnstillskott (DIF) med hydrolyserat vassle. E. Mjölkpulver som kylförvarats ett år ( 4^oC).  F. Färskt mjölkpulver. G. Färsk fullmjölk. Förkortningar; DIF= Dietetic Infant formulas. UHT = ultra heat treatment (135 ^o). Från Baptista JAB, Carvalho RCB. Food Research International 2004;37:739-747

3. Tre exempel på sjukdomar, med ökad förekomst av kronisk sjukdom relaterat till ökat medelintag i landet av mjölkprodukter. A. Prostatacancer. Från Ganmaa D et al. Int J Cancer 2002;98:262-267 B. Typ-1 diabetes. Förkortningar: C=Canada, DK=Danmark, F=Frankrike, GB=Storbritannien,I=Israel, J=Japan, N=Norge, NL=Nederländerna, NZ=Nya Zeeland, S=Sverige, SF=Finland, US=USA .Från Dahl-Jörgensen K et al Diabetes Care 1991;14:1081-1083 C. Kranskärlssjukdom. Från Artaud-Wild SM et al. Circulation 1993;88:2771-2779

4. Jämförande studie av en del rödviner, grönt te och yerbamate-te. A. Innehåll av polyfenoler. B. Förmåga att ”strypa” prooxidanter

Tabelltexter
Tabell 1. Förteckningar av sjukdomar, där forskningen visat höga halter av AGE/ALE i vävnader och/eller i kroppsvätskor.

Tabell 2. Mat rik på AGE och ALE. Tabellen delvis baserad på Goldberg T et al. J Am Diet Assoc 2004;104:1287-1291.

Tabell 3. Exempel på växter som innehåller större mängder av substanser med dokumenterat högt innehåll av antioxidativa och antiinflammatoriska substanser.

Tillbaka till Artikelindex >>